Вівторок, 24.10.2017, 12:14
Вітаю Вас Гість | RSS
Головна | Статті про бджолопродукти, бджільництво | Реєстрація | Вхід
0669755783 
Ігор Володимирович

МЕНЮ САЙТУ
ФОРМА ВХОДУ
КАТЕГОРІЇ РОЗДІЛУ
Продукти бджільництва [37]
Лікування продуктами бджільництва [9]
Народні традиції [1]
Рецепти [1]
КРАЩА ПРОПОЗИЦІЯ ДНЯ

Супозиторії для лікування простатиту, геморою та жіночих хвороб 
80 грн./упаковка


Віск 


Високоякісний, жовтий, очищений віск з забрусу
 90 грн./упаковка 300 г.
ПОШУК НА САЙТІ
МИ РЕАЛІЗУЄМО

 

КОНТАКТИ

НАШІ САЙТИ

 



 


СТАТИСТИКА САЙТУ


Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

МЕДОВА

ПОЛТАВЩИНА

Головна » Статті » Продукти бджільництва

Все о качестве меда

Мед — это сладкая сиропообразная жидкость вязкой консистенции, со своеобразным вкусом й запахом, выраба­тываемая медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений.

Различают два типа натурального меда: цветочный, нектарный (акациевый, липовый, гречишный и др.) и паде­вый - из сладких выделений тли и сока некоторых растений (сосна, липа и др.) .

По способам добывания и обработки мед бывает: цент­робежный, сотовый, или секционный, самотек, битый, или мятый, банный и т.п.

- Центробежный — наиболее распространенный вид меда, в жидком или дахфиоталлизовавшемся виде откачанный из сотов при помощи медогонки.

-  Сотовыймед в сотах, запечатанный восковыми кры­шечками.

- Секционный — наиболее ценный мед. Он сотовый, но в специальных небольших рамочках — "секциях".

- Самотек — не так давно мед получали более прими­тивным способом складывали соты в какую-нибудь посу­ду и ждали, пока он не стечет.

-  Витый, или мятый, — вытекает под воздействием прес­сования сотов.

- Банный — вытекает под воздействием высоких темпе­ратур, при этом частично плавится и стекает воск (капанец). Раньше эту процедуру делали в русских банях, отку­да и произошло название меда.

Созревание меда

В собранных с растений пчелами нектаре и пади содер­жится до 92% воды. В меде — около 20%. Созреванием меда называется процесс переработки пчелами нектара или пади в мед. Это очень сложный процесс. В первую очередь пчелами из корма удаляется избыток влаги. Основная часть влаги из нектара передается ректальными железами пчел в прямую кишку еще во время полета. Затем пчелы от­кладывают нектар небольшими каплями в ячейки и не­однократно переносят его из одной ячейки в другую ("напрыск"). В процессе этих действий испаряется часть воды.

При созревании меда дисахарид — тростниковый сахар (основная часть нектара и пади) инвертируется, то есть превращается в глюкозу и фруктозу (моносахарид). Моносахара великолепно усваиваются организмом без всякой пе­реработки и поступают непосредственно в кровь. Инвер­сия не позволяет раствору сахара кристаллизоваться, что важно при зимовке пчел, которые не могут питаться за­кристаллизовавшимся кормом.

При созревании меда происходит и синтез полисахари­дов, мед обогащается ферментами. Сахарный мед, получае­мый при скармливании пчелам сахарного сиропа, содер­жит до 8% декстринов. Разложение и синтез сахаров про­исходят при помощи ферментов группы карбогидразы, ко­торые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед.

В процессе созревания улучшается качество меда, его вкус и аромат, а также стойкость при хранении. Например, табачный мед в момент образования немного горчит, а при хранении, особенно после закристаллизовывания, он по вкусу становится лучше. Это говорит о том, что созревание меда продолжается и вне улья.

Скорость созревания меда зависит от нескольких усло­вий: силы семьи, погоды. В сырую и дождливую погоду процесс созревания затягивается.

Созревший мед пчелы печатают восковыми крышечками. Мед из таких рамок получается первоклассным, а воск — наилучшего качества.

Откачка незрелого меда возможна только в том случае, если пасека не обеспечена достаточным количеством за­пасных сотов. Но, например, вересковый мед следует отка­чивать недозрелым, так как при созревании он становится студнеобразным, что очень затрудняет его откачку на ме­догонке.

В зрелом меде, в отличие от незрелого, содержится на­много меньше влаги, он может дольше храниться и не закисать, обладает более высокой вязкостью, а кристалли­зуясь, превращается в однородную массу.

Незрелый мед, в котором содержится более 20% воды к длительному хранению непригоден. Такой мед быстро закисает. В случае необходимости откачки незрелого меда необходимо организовать его дозревание. Незрелый мед оставляют в сухом, теплом, хорошо вентилируемом поме­щении в открытой таре, чтобы из него быстрее выпарилась влага. Мед нужно периодически перемешивать. Тару на­крывают сеткой или марлей, чтобы избежать загрязнения продукта мухами и пчеламй, а также не спровоцировать воровство. Вода из меда будет хорошо испаряться, если тару поставить под металлическую крышу, хорошо прогре­ваемую солнцем. При этом происходит убыль веса меда, и поэтому нужно отметить его вес до дозревания. Разность в этих определениях покажет фактическое изменение веса меда за время его хранения.

Конечно, дозревание улучшает качество меда, но все же он уступает тому, который созрел в улье. Получать зрелый мед можно только от сильных и продуктивных семей и при наличии на пасеке достаточного количества запасных сотов на каждую пчелосемью.

Водность меда

Процент содержания воды в меде зависит от времени медосбора, влажности местности, погоды и т.п. В сухую, знойную погоду, естественно, водность низкая, в дождли­вую, соответственно, повышенная. Мед, в котором содер­жится более 20% воды, считается незрелым. Например, водность цветочного меда приблизительно равна 18%, а падевого - на 0,5-1,5% меньше, что объясняется боль­шей зрелостью последнего. От зрелости меда, содержания в нем воды зависит вязкость (густота, текучесть). 

В лабораторных условиях содержание воды в меде оп­ределяется при помощи рефрактометра, пикнометра, арео­метра. Из всех вышеперечисленных споообов наиболее удобным и быст­рым считается рефрактометрический.

Вязкость меда

Выражается в абсолютных единицах — пуазах или в условных единицах — отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды.

Пуаз — работа, необходимая для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение одной секунды параллельно друг другу два слоя меда площадью 1 см2 каждый.

Вязкость меда определяется при температуре 45°С и напрямую зависит от его водности.

При температуре 45°С вязкость воды равна 0,6. Следо­вательно, мед нормальной водности (18%) имеет вязкость (6,064) в 10 раз выше, чем вода. Мед с водностью 25% по вязкости приближается к воде. Вязкость меда на­ходится в обратно пропорциональной зависимости от его водности. На деле вязкость центробежного меда можно опреде­лить, зачерпнув столовой ложкой мед и быстро поворачи­вая ее: зрелый мед стекать с ложки не будет, тогда как незрелый мед легко будет стекать, независимо от того, как быстро вы будете вращать ложку.

Отсюда видна, что взятый из улья мед, с температурой 30°С, имеет вязкость (380) почти в 4 раза меньше по срав­нению с вязкостью, которую он будет иметь, когда остынет до 20°С (1400). Поэтому принято откачивать мед сразу же после отбора рамок из улья, пока он не остыл.

В разных ботанических сортах вязкость меда колеб­лется от 3,18 до 14,4 пуаза. Вязкость меда увеличивают также содержащиеся в нем коллоиды и декстрины. Меды, богатые содержанием плодового сахара, являются самыми жидкими. Если основные сахара меда растворить в воде, 60%  концентрации, по объему при температуре 25°С, то получим вязкость в сотых долях пуаза: у тростниково­го сахара — 12,701; у виноградного — 9,660 и у плодово­го — 8,628.

По вязкости сорта меда делятся на пять групп:

  • очень жидкий — клеверный, акациевый и др.;
  • жидкий — липовый, гречишный, рапсовый;
  • густой — эспарцетовый, одуванчйковый, подсолнечниковый;
  • клейкий — падевый;
  • студнеобразный — вересковый мед.

Кристаллизация меда

Кристаллизацией (садкой) называют переход меда из жидкого состояния в кристаллическое, без ухудшения его качеств. Довольно часто этот процесс называют засахари­ванием, но это неправильно, так как термин "засахаривавние" в пищевой промышленности означает ухудшение ка­чества продукта.

При кристаллизации выделяются кристаллы виноградного сахара, а плодовый сахар обволаки­вает их или образует сверху жидкой слой'(что говорит о незрелости меда). Довольно часто кристаллизация начинается с поверхности меда, в которой при испарении воды увеличивается перенасыщенность раствора, что и вызывает выкристаллизовывание глюкозы. Кристаллы глюкозы намного тяжелее самого меда, поэтому они медленно опускаются на дно и в течение непродолжи­тельного времени происходит полная кристаллизация виноградного сахара.

По величине кристаллов различают три вида закрис­таллизованного меда:

- крупнозернистый—размер кристаллов больше 0,5 мм;

- мелкозернистый — кристаллы видны невооружен­ным глазом, но мельче 0,5 мм.

- салообразный — кристаллы неразличимы и мед по­хож на сало.

Первичные кристаллы служат зародышами (центрами), которые доводят процесс кристаллизации меда до полного завершения. От их количества зависит скорость кристал­лизации: чем больше первичных кристаллов, тем в боль­шем количестве гнезд происходит закристаллизовывание; чем ближе эти кристаллы расположены друг к другу, тем скорее мед закристаллизовывается. Перемешивание меда во время его кристаллизации способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов, в результате чего увеличивается количество зародышевых кристаллов и про­цесс кристаллизации ускоряется.

Первичные кристаллы можно обнаружить в любом про­зрачном меде. Они образуются на стенках ячеек сотов, выданных пчелам после откачки меда для обсушивания, и тем более на тех сотах, которые оставляют бёз обсушива­ния с остатками меда до следующего года. Отсюда они попадают в мед. Зародышевые кристаллы могут образовы­ваться во время созревания меда, во время его хранения. Они попадают в мед из нектара, который в сухую и жар­кую погоду сгущается, и сахар, содержащийся в нем, час­тично выкристаллизовывается.

Скорость и характер кристаллизации зависят от тем­пературы и водности меда. Наиболее  быстро этот процесс происходит при температуре меда 13—14°С. Повышение или понижение данной температуры замедляет садку меда. При температуре 27—32°С мед не кристаллизуется, а око­ло 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворять­ся — "распускаться". Резкие температурные колебания так­же ускоряют процесс кристаллизации меда.

Незрелый мед кристаллизуется хуже, чем зрелый. Он может закристаллизоваться не весь, а частично — внизу. Незрёлый мед имеет водность выше нормы, поэтому пред­ставляет из себя менее перенасыщенный раствор глюкозы.

Процессом кристаллизации меда можно управлять. Для получения салообразной садки создают условия быстрой кристаллизации: вносят в мед измельченную добавку из хорошо закристаллизовавшегося меда и часто его переме­шивают при температуре 13—14°С. Крупнозернистая сад­ка образуется при медленном процессе, поэтому добавку вносят нерастертую (из крупных кристаллов) и выдержи­вают мед при температуре 20—22°С в полном покое.

Мед кристаллизуется быстрее, если в нем содержится достаточно много виноградного сахара; процесс убыстрит­ся, если в мед добавить и тростникового сахара. Плодовый сахар, декстрины и коллоиды замедляют кристаллизацию, так как делают мед более густым и клейким.

Натуральный мед сохраняется в жидком состоянии до сентября-октября, после чего он закристаллизовывается, но при этом не теряет своих лечебных свойств. В таком состоянии мед приобретает более светлую окраску.

Мед, который закристаллизовался, дольше не закисает в открытой посуде, чем сиропообразный. Такой мед "рас­пускают" на водяной бане (не выше 60—65°С) и сразу остужают.

Мёд, полученный из нектара, собранного в сухую, жар­кую погоду, может закристаллизовываться уже в ульях, в сотах и непригоден для зимовки пчел, так как использо­вать его они не могут.

Неоднородность структуры меда в одной емкости (смесь закристаллизовавшегося и сиропообразного) указывает на то, что мед незрелый. При этом сиропообразная часть меда может быстро забродить. Меды с акации, вишни, шалфея и другие медленно кристаллизующиеся сорта могут представ­лять собой, массу неоднородной структуры, что абсолютно приемлемо. А основные монофлорные меды (липовый, под-солнечниковый, гречишный, кипрейный) закристаллизовываются в однородную массу.

Диастазное число меда

Диастаза — фермент, способствующий разложению крах­мала. Разработанный диастазный тест служит показате­лем натуральности и качества меда.

О происхождении диастазы в медах в ученом мире су­ществуют разногласия. Одни из них считают, что фермен­ты попадают в мед напрямую от пчел и, в небольшом Количестве, из пыльцы, другие — что источником диаста­зы являются пыльцевые зерна, третьи считают нектар ис­точником диастазы, а пчелы лишь добавляют часть фер­мента, четвертые увидели причину в высокой температуре окружающего воздуха, которая повлияла на диастазность меда, пятые, на основе опытов и лабораторных исследова­ний, пришли к наиболее оптимальному решению: 1,5— 2,5% диастазы попадает"из нектара, 0,25—0,75% — из пыльцы, а остальное количество от пчел.

Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В отечественном пчеловодстве, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермейта расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом.

Диастазное число — это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.

Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в каче­стве индикатора его тепловой обработки. Диастазная ак­тивность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40—50°С; при нагревании до 60вС и выше ускоряет­ся разрушение фермента.

Известно также, что длительное хранение меда при низ­ких температурах, как и при повышенных, снижает диас­тазное число.

Согласно существующим стандартам в натуральном меде диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Но в различных регионах, где развито пчеловодство, диас­тазное число колеблется от 5 до 23 ед. Готе. Такие коле­бания обусловлены различными медоносными культурами, климатическими условиями, почвенным разнообразием и другими факторами.

Числовое значение диастазного числа зависит от мно­гих факторов, одним из которых предположительно явля­ется порода пчел. Например, мед, полученный от кавказ­ских пчел, в отличие от даваемого местными породами, отличается не только цветом, вкусом и ароматом, но и физико-химическими показателями, в том числе и значе­ние диастазного числа в меде от местных пчел больше на 2,6—9,0 ед. Готе.

Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар. Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показа­тель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи — 36,8, от слабой семьи — 9,3. Такая разница числового значе­ния диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.

Наиболее важными факторами, влияющими на величи­ну диастазного числа, считаются погодные условия, при ко­торых происходили сбор и переработка нектара пчелами, ин­тенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.

Институтом пчеловодства были проведены исследова­ния значений диастазного числа в 80 образцах меда раз­личного ботанического происхождения. Были представле­ны липовый мед, гречишный, эспарцетовый, белоакациевый, вересковый, подсолнечниковый, красноклеверный, дон­никовый. Были отмечены значительные колебания диас­тазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи. Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8—8,7 ед. Готе, а киргиз­ского — 20,0—30,7 ед.

Сравнительно небольшой разброс значений диастазного числа оказался у прибалтийских вересковых медов. Высо­кое среднее значение диастазного числа отмечалось у гречиш­ного меда — 26,4 ед. Готе. Максимальная активность по­казателя была отмечена в белорусском меде— 43,6— 44,4 ед. Готе, высокая в казахском— 22,4—26,5 ед. и са­мая низкая в липецком — 7,8—14,1 ед. Готе.

Диастазное число акациевого меда оказалось самым низким по сравнению с медами, полученными с других рас­тений. Среднее значение молдавского белоакациевого меда составило 6,3 ед, Готе.

Отсюда видно, что среди натуральных доброкачествен­ных медов встречаются такие, диастазное число которых от природы низкое. Для подтверждения натуральности таких медов требуется дополнительное исследование.


За матеріалами книги "Продукты пчеловодства - лекарство от всех болезней" -  Донецк: ООО "ПКФ "БАО", 2009

Категорія: Продукти бджільництва | Автор: адмін
Переглядів: 3055 | Теги: діастазне число, качество меда, показники меду, зберігання меду, мед, характеристики меда, якість меду, очистка меда, хранение меда


Медова Полтавщина - мед, віск, прополіс, пилок, воскові свічки, медовуха © 2017