Якісні характеристики меду, властивості меду бджолиного

Дозрівання меду

У зібраних з рослин бджолами нектарі і паді міститься до 92% води. У меді - близько 20%. Дозріванням меду називається процес переробки бджолами нектару або паді в мед. Це дуже складний процес. В першу чергу бджолами з корми видаляється надлишок вологи. Основна частина вологи з нектару передається ректальними залозами бджіл в пряму кишку ще під час польоту. Потім бджоли відкладають нектар невеликими краплями в осередку і неодноразово переносять його з одного осередку в іншу ( "наприск"). В процесі цих дій випаровується частина води.

При дозріванні меду дисахарид - тростинний цукор (основна частина нектару і паді) інвертується, тобто перетворюється в глюкозу і фруктозу (моносахарид). Моноцукри чудово засвоюються організмом без всякої переробки і надходять безпосередньо в кров. Інверсія не дозволяє розчину цукру кристалізуватися, що важливо при зимівлі бджіл, які не можуть харчуватися закристалізуватися кормом.

При дозріванні меду відбувається і синтез полісахаридів, мед збагачується ферментами. Цукровий мед, одержуваний при згодовуванні бджолам цукрового сиропу, містить до 8% декстринів. Розкладання і синтез цукрів відбуваються за допомогою ферментів групи карбогідрази, які виробляються в організмі бджоли і переходять в мед.

В процесі дозрівання поліпшується якість меду, його смак і аромат, а також стійкість при зберіганні. Наприклад, тютюновий мед в момент утворення трохи гірчить, а при зберіганні, особливо після закрісталлізовиванія, він до смаку кращає. Це говорить про те, що дозрівання меду триває і поза вуликом.

Швидкість дозрівання меду залежить від декількох умов: сили сім'ї, погоди. У сиру і дощову погоду процес дозрівання затягується. Дозрілий мед бджоли печатають восковими кришечками. Мед з таких рамок виходить першокласним, а віск - найкращої якості.

Відкачування незрілого меду можливе тільки в тому випадку, якщо пасіка не забезпечена достатньою кількістю запасних стільників. Але, наприклад, вересковий мед слід відкачувати недостиглий, так як при дозріванні він стає драглистим, що дуже ускладнює його відкачування на медогонці. У зрілому меді, на відміну від незрілого, міститься набагато менше вологи, він може довше зберігатися і не закисати, володіє більш високою в'язкістю, а кристаллизуючись, перетворюється в однорідну масу.

Незрілий мед, в якому міститься більше 20% води до тривалого зберігання непридатний. Такий мед швидко закисає. У разі необхідності відкачування незрілого меду необхідно організувати його дозрівання. Незрілий мед залишають в сухому, теплому, добре вентильованому приміщенні у відкритій тарі, щоб з нього швидше випарується волога. Мед потрібно періодично перемішувати. Тару накривають сіткою або марлею, щоб уникнути забруднення продукту мухами і бджолами, а також не спровокувати злодійство. Вода з меду буде добре випаровуватися, якщо тару поставити під металевий дах, добре прогріваються сонцем. При цьому відбувається спад ваги меду, і тому потрібно відзначити його вага до дозрівання. Різниця в цих визначеннях покаже фактична зміна ваги меду за час його зберігання.

Звичайно, дозрівання покращує якість меду, але все ж він поступається тому, що дозрів в вулику. Отримувати зрілий мед можна тільки від сильних і продуктивних сімей і при наявності на пасіці достатньої кількості запасних стільників на кожну бджолосім'ю.

Водність меду

Відсоток вмісту води в меді залежить від часу медозбору, вологості місцевості, погоди і т.п. У суху, спекотну погоду, природно, водність низька, в дощову, відповідно, підвищена. Мед, в якому міститься більше 20% води, вважається незрілим. Наприклад, водність квіткового меду приблизно дорівнює 18%, а падевого - на 0,5-1,5% менше, що пояснюється більшою зрілістю останнього. Від зрілості меду, вмісту в ньому води залежить в'язкість (густота, плинність).

У лабораторних умовах утримання води в меді визначається за допомогою рефрактометра, пікнометра, ареометра. З усіх перерахованих вище способів найбільш зручним і швидким вважається рефрактометричний.

В'язкість меду

Виражається в абсолютних одиницях - пуаз або в умовних одиницях - щодо швидкості витікання меду через який-небудь отвір до швидкості витікання води. Пуаз - робота, необхідна для того, щоб зрушити на 1 см протягом однієї секунди паралельно один одному два шари меду площею 1 см2 кожний. В'язкість меду визначається при температурі 45 ° С і безпосередньо залежить від його водності.

При температурі 45 ° С в'язкість води дорівнює 0,6. Отже, мед нормальної водності (18%) має в'язкість (6,064) в 10 разів вище, ніж вода. Мед з водністю 25% по в'язкості наближається до води. В'язкість меду знаходиться в обернено пропорційній залежності від його водності. На ділі в'язкість відцентрового меду можна визначити, зачерпнувши столовою ложкою мед і швидко повертаючи її: зрілий мед стікатиме з ложки не буде, тоді як незрілий мед легко буде стікати, незалежно від того, як швидко ви будете обертати ложку.

Звідси видно, що взятий з вулика мед, з температурою 30 ° С, має в'язкість (380) майже в 4 рази менше в порівнянні з в'язкістю, яку він матиме, коли охолоне до 20 ° С (1400). Тому прийнято відкачувати мед відразу ж після відбору рамок з вулика, поки він не охолов.

У різних ботанічних сортах в'язкість меду коливається від 3,18 до 14,4 пуаз. В'язкість меду збільшують також містяться в ньому колоїди і декстрини. Меди, багаті змістом плодового цукру, є найбільш рідкими. Якщо основні цукру меду розчинити у воді, 60% концентрації, за обсягом при температурі 25 ° С, то отримаємо в'язкість в сотих частках пуаз: у тростинного цукру - 12,701; у виноградного - 9,660 і у плодового - 8,628.

По в'язкості сорти меду діляться на п'ять груп:

• дуже рідкий - конюшиновий, акацієвий та ін .;
• рідкий - липовий, гречаний, ріпаковий;
• густий - еспарцетовий, з кульбаби, соняшниковий;
• клейкий - падевий;
• желеподібний - вересковий мед.

Кристалізація меду

Кристалізацією (садкою) називають перехід меду з рідкого стану в кристалічний, без погіршення його якостей. Досить часто цей процес називають засахарюванням, але це неправильно, так як термін "засахарюється" в харчовій промисловості означає погіршення якості продукту.

При кристалізації виділяються кристали виноградного цукру, а плодовий цукор обволікає їх або утворює зверху рідкий шар (що говорить про незрілість меду). Досить часто кристалізація починається з поверхні меду, в якій при випаровуванні води збільшується перенасиченість розчину, що і викликає викрісталлізовиванія глюкози. Кристали глюкози набагато важче самого меду, тому вони повільно опускаються на дно і протягом нетривалого часу відбувається повна кристалізація виноградного цукру.

За величиною кристалів розрізняють три види закристалізованого меду:

• крупнозернистий-розмір кристалів більше 0,5 мм;
• дрібнозернистий - кристали видно неозброєним оком, але дрібніше 0,5 мм.
• маслоподібний - кристали невиразні і мед схожий на масло.

Первинні кристали служать зародками (центрами), які доводять процес кристалізації меду до повного завершення. Від їх кількості залежить швидкість кристалізації: чим більше первинних кристалів, тим в більшій кількості гнізд відбувається кристалізація; чим ближче ці кристали розташовані один до одного, тим швидше мед кристалізується. Перемішування меду під час його кристалізації сприяє подрібненню утворилися зростків кристалів, в результаті чого збільшується кількість зародкових кристалів і процес кристалізації прискорюється.

Первинні кристали можна виявити в будь-якому прозорому меді. Вони утворюються на стінках осередків стільників, виданих бджолам після відкачки меду для обсушування, і тим більше на тих стільниках, які залишають без обсушивания із залишками меду до наступного року. Звідси вони потрапляють в мед. Зародкові кристали можуть утворюватися під час дозрівання меду, під час його зберігання. Вони потрапляють в мед з нектару, який в суху і жарку погоду згущується, і цукор, що міститься в ньому, частково викристалізовується.

Швидкість і характер кристалізації залежать від температури і водності меду. Найбільш швидко цей процес відбувається при температурі меду 13-14 ° С. Підвищення або зниження заданої температури уповільнює садку меду. При температурі 27-32 ° С мед не кристалізується, а близько 40 ° С закристалізувався мед починає розчинятися - "розпускатися". Різкі температурні коливання також прискорюють процес кристалізації меду.

Незрілий мед кристалізується гірше, ніж зрілий. Він може закристалізуватися не весь, а частково - внизу. Незрёлий мед має водність вище норми, тому вдає із себе менш перенасичений розчин глюкози.

Процесом кристалізації меду можна управляти. Для отримання маслоподібної садки створюють умови швидкої кристалізації: вносять в мед подрібнену добавку з добре кристалізованого меду і часто його перемішують при температурі 13-14 ° С. Грубозерниста садка утворюється при повільному процесі, тому добавку не вносять  і витримують мед при температурі 20-22 ° С в повному спокої.

Мед кристалізується швидше, якщо в ньому міститься досить багато виноградного цукру; процес прискориться, якщо в мед додати і тростинного цукру. Плодовий цукор, декстрини і колоїди уповільнюють кристалізацію, так як роблять мед більш густим і клейким.

Натуральний мед зберігається в рідкому стані до вересня-жовтня, після чого він закрісталлізовивается, але при цьому не втрачає своїх лікувальних властивостей. В такому стані мед набуває більш світле забарвлення. Мед, який закристалізувався, довше не закисає у відкритому посуді, ніж сиропоподібну. Такий мед "розпускають" на водяній бані (не вище 60-65 ° С) і відразу охолоджують.

Мед, отриманий з нектару, зібраного в суху, жарку погоду, може кристалізуваьтися вже у вуликах, в стільниках і непридатний для зимівлі бджіл, так як використовувати його вони не можуть.

Неоднорідність структури меду в одній ємності (суміш закристалізованого і рідкої фракції) вказує на те, що мед незрілий. При цьому рідка частина меду може швидко заграти. Меди з акації, вишні, шавлії і інші повільно кристалізуються сорти можуть являти собою, масу неоднорідної структури, що є абсолютно прийнятним. А основні монофлорні меди (липовий, соняшниковий, гречаний, кіпрейний) кристалізуються в однорідну масу.

Діастазне число меду

Діастаза - фермент, що сприяє розкладанню крохмалю. Розроблений диастазний тест служить показником натуральності та якості меду.

Про походження діастази в медах в науковому світі існують розбіжності. Одні з них вважають, що ферменти потрапляють в мед безпосередньо від бджіл і, в невеликому Кількості, з пилку, інші - що джерелом діастази є пилкові зерна, треті вважають нектар джерелом діастази, а бджоли лише додають частину ферменту, четверті побачили причину в високій температурі навколишнього повітря, яка вплинула на диастазное меду, п'яті, на основі дослідів і лабораторних досліджень, прийшли до найбільш оптимального рішення: 1,5 2,5% діастази потрапляє з нектару, 0,25-0,75% - з пилку, а решта від бджіл.

Існує кілька методів визначення діастазної активності меду. У вітчизняному бджільництві, а також в бджільництві ряду інших країн стандартизований метод Готе, заснований на здатності фермента розщеплювати крохмаль. Активність діастази виражається диастазное числом.

Діастазне число - це число мілілітрів 1% -ного розчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину ферментами, що містяться в одному грамі безводного речовини меду. Один мілілітр розчину крохмалю відповідає одній одиниці активності.

Діастаза чутлива до нагрівання. Це дозволяє використовувати показник диастазного числа меду як індикатор його теплової обробки. Диастазное активність меду починає знижуватися вже при нагріванні його до 40-50 ° С; при нагріванні до 60⁰С і вище прискорюється руйнування ферменту.

Відомо також, що тривале зберігання меду при низьких температурах, як і при підвищених, знижує діастазне число.

Згідно з існуючими стандартами в натуральному меді діастазне число повинно бути не менше 5 од. Готе. Але в різних регіонах, де розвинене бджільництво, діастазне число коливається від 5 до 23 од. Готе. Такі коливання обумовлені різними медоносними культурами, кліматичними умовами, грунтовим різноманітністю і іншими факторами.

Числове значення діастазного числа залежить від багатьох факторів, одним з яких імовірно є порода бджіл. Наприклад, мед, отриманий від кавказьких бджіл, на відміну від дається місцевими породами, відрізняється не тільки кольором, смаком і ароматом, але і фізико-хімічними показниками, в тому числі і значення діастазного числа в меді від місцевих бджіл більше на 2,6 9,0 од. Готі.

Діастазне число залежить також від сили сім'ї та виду нектароносів, з яких був зібраний нектар. Наприклад, в гречаному меді, отриманому від сильної сім'ї, показник діастазного числа склав 48,2 од. Готе, від середньої сім'ї - 36,8, від слабкої родини - 9,3. Така різниця числового значення діастазного числа може бути пояснюється тим, що при переробці нектару в медових зобиках бджіл із сильних і середніх сімей виділяється більше діастази, ніж при переробці бджолами з слабких сімей.

Найбільш важливими факторами, що впливають на величину діастазного числа, вважаються погодні умови, при яких відбувалися збір і переробка нектару бджолами, інтенсивність хабар, ступінь зрілості відкачуваного меду, умови і тривалість його зберігання, способи переробки.

Інститутом бджільництва були проведені дослідження значень діастазного числа в 80 зразках меду різного ботанічного походження. Були представлені липовий мед, гречаний, еспарцетовий, білоакацієвий, вересковий, соняшниковий, конюшиновий, з буркуну. Були відзначені значні коливання діастазного числа у медів з липи, еспарцету, соняшника і гречки. Однак в межах одного ботанічного виду меду простежується залежність значення показника від місця його збору. Наприклад, діастазне число українського еспарцетового меду склало 6,8-8,7 од. Готе, а киргизького - 20,0-30,7 од.

Порівняно невеликий розкид значень діастазного числа виявився у прибалтійських вересових медів. Висока середнє значення діастазного числа зазначалося у гречаного меду - 26,4 од. Готе. Максимальна активність показника була відзначена в білоруському меді - 43,6- 44,4 од. Готе, висока в казахському - 22,4-26,5 од. і найнижча в ліпецькому - 7,8-14,1 од. Готе.

Діастазне число акацієвого меду виявилося найнижчим в порівнянні з медами, отриманими з інших рослин. Середнє значення молдовського білоакацієвого меду склало 6,3 од, Готе.

Звідси видно, що серед натуральних доброякісних медів зустрічаються такі, діастазне число яких від природи низьке. Для підтвердження натуральності таких медів потрібне додаткове дослідження.